酱油小知识【咸味】

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摘要

酱油作用:增色、增香、添味、解腥腻,还能预防乳腺疾病、心血管疾病、膀胱结石和癌症。酱油用量:每人每天10ml忌讳人群:患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心

酱油作用:增色、增香、添味、解腥腻,还能预防乳腺疾病、心血管疾病、膀胱结石和癌症。

酱油用量:每人每天10ml

忌讳人群:患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心力衰竭的患者不宜多吃酱油。在服用优降宁、闷可乐等治疗心血管疾病及胃肠道疾病时,不可与酱油同食,否则会引起恶心、呕吐等副作用。

酱油对健康有哪些功效
酱油俗称豉油,主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的,其营养极为丰富,包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。其中氨基酸是酱油中最重要的营养成分,酱油中的氨基酸有18种,包括人体必需的8种氨基酸,氨基酸是合成蛋白质的重要原料,对人体有极其重要的生理作用。酱油除了含丰富的营养,还具有良好的风味,并能预防疾病、保健养生。
促进食欲
酱油可以提升食物的美味,使色泽变得好看,烹调时加入适量酱油可以促进食欲。

预防乳腺疾病

酱油的主要原料是大豆,大豆中含有植物雌激素,能调节人体内的雌激素水平,预防乳腺疾病的发生。

预防心血管疾病

酱油中含有异黄酣(han),可降低人体胆固醇含量,从而预防动脉硬化、减少心血管疾病和脑卒中的发病率。

预防癌症

酱油中存在着一种天然的抗氧化剂,其抗氧化功效远远胜于常见的维生素C和维生素E等抗氧化剂,可阻止自由基对细胞的损害,具有防癌、抗癌的功效。
预防膀胱结石
酸也是酱油的重要成分之一,包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有基酸,可消除机体中过剩的碱,降低尿的酸度,防止尿酸在膀胱中形成结石。

吃酱油会不会“留疤”

生活中我们常会听到这样的说法吃酱油会使肤色变黑,尤其是皮肤有伤口吃酱油会留下瘢痕。这样的说法究竟有没有科学依据?
专家指出,皮肤受伤后留下瘢痕以及随着年龄的增长出现长斑、长痣等情况,其实是由于皮肤黑色素沉积造成的。酱油虽然看起来是黑色的,但其中并不含有黑色素,也不具备促进黑色素合成的能力,酱油进入消化道后会被分解成简单的物质被人体吸收利用,而不是直接作用于皮肤上。所以认为食用酱油会使疤痕变黑的说法是没有科学依据的。

伤口处颜色变黑,主要是因为皮下黑色素细胞在伤害中遭受刺激,导致黑色素生成,通常随着皮肤细胞的修复,黑色素会慢慢分解,甚至消失。黑色素细胞代谢到表皮层后,在自由基和阳光的作用下会不断下沉,形成黑疤。所以伤口在愈合期间,不必忌吃酱油、巧克力等深色食物,而要做好抗感染和防晒工作,避免摄入辛辣、刺激性食物。

另外,美国研究发现,痤疮患者使用酱油涂痤疮部位,坚持一段时间后发现,酱油可减少轻度痤疮患者炎性丘疹的数量,中度的红斑在使用酱油4周后明显消退,同时非炎性的黑头也有减小的趋势。可见,酱油能在一定程度上帮助改善皮肤的痤疮问题。
生抽和老抽一样吗
厨房的新手大多不清楚“生抽”和“老抽”的区别,烹饪时随手便放。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸,用于提鲜;老抽较淡,用于提色。想成为烹调高手,就一定要解它们各自的特点和用法。

酱油小知识【咸味】
生抽的特点和用法

制作: 生抽的酿造时间大约是6-12个月,以大豆、面粉为主要原料,接入种曲,经天然露晒,发酵而成。
颜色:颜色较淡,呈红褐色,体态清澈透明。
味道:滋味鲜美,口味偏咸。
用途:生抽因颜色较淡,常用于炒菜或凉菜调味,能保持原有的菜色,增香提鲜。另外,生抽还可以用于处理具有腥味的食材,如鱼、海带等海鲜产品。

酱油小知识【咸味】
老抽的特点和用法

制作:老抽是在生抽的基础上加上焦糖色,再晒至2~3个月,经沉淀过滤而成。
颜色:颜色很深,呈深褐色
味道:由于加入了焦糖,味道鲜美微甜。

用途:老抽-般用于红烧、焖煮、卤味等,能起到上色、提味的作用,可使菜肴富有光泽,味道鲜美。
如何区别别生抽和老抽
看颜色:将酱油倒入白色瓷盘里摇晃,呈有红褐色的为生抽,呈有光泽的棕褐色为老抽。
看体态:摇晃酱油瓶身,生抽澄清透明、稍有挂壁,老抽稠度适中、挂壁明显。

常味道: 味道较咸的为生抽, 味道微甜的为老抽。
手把手教你挑选好酱油
一道用高品质酱油烹饪的菜肴,必定是色香味俱全、营养健康的。市场上的酱油琳琅满目,那么该如何挑选优质的酱油呢?
看等级:

酱油的等级分为特级、一级二、 级、三级 (特级最好、 三级最差)。 酱油的等级主要依靠酱油中的氨基酸态氮含量来判定,一般“氨基酸态氮”含量越高表明酱油的品质越好,鲜味也越浓。特级酱油中的氨基酸态氮含量能达到0.8g/100ml以上;合格酱油中的氨基酸态氨含量则要求达到0.4g/100ml。

看制法:

酿造酱油和配制酱油可以说是天差地别, 酿造酱油主要以用大豆为原料经发酵制成,而配制酱油是由酿造酱油加入添加剂混合而成。配制酱油不仅营养价值较低,如果加工不当,还会产生对身体有害的物质。想要辨别酱油是否酿制而成,可以通过摇晃瓶子来判断,酿制的酱油密度高,泡沫持久、不易散去。而配制酱油泡沫较少,消散较快。
看用途:

酱油的标签中都要求标注供佐餐用或供烹调用,这两者的卫生指标是不同的。标有“佐餐”的酱油卫生质量很高,可直接入口食用,也可用于烹调菜肴;而标有“烹调”的酱油适合烹调加热后再食用,所以其卫生指标要求低些,不能用于凉拌或蘸食,否则食用后容易引起腹泻。
看添加剂:

不宜超过国家标准。即便是酿制的酱油,其中也含有添加剂,选购酱油时应关注添加剂的含量,而不是只注重酱油的色鲜味。

看颜色,尝味道:
优质的酱油应呈红褐色或棕褐色,闻起来有一股浓烈的酱香味, 尝起来味道鲜美,而劣质酱油颜色发乌发暗,伴有刺激性气味,尝起来有些苦涩。 另外,如果发现瓶底有沉淀,或将酱油瓶倾斜或倒立后留下一片黑色的污垢,千万不要购买。

酱油进菜肴, 时间有讲究
酱油是厨房常见的调味品之一,尤其是北方人烹饪时很喜欢放酱油。那么烹调过程中何时放酱油,既能保证菜肴的营养价值, 又使菜肴滋味鲜美呢?
拌凉菜或蘸食时,需在食用前使用酱油,酱油必须选用高品质的佐餐酱油。
炒肉片前,先用淀粉和酱油拌下, 能使蛋白质不易受损,且炒出来的肉质香嫩可口。
炖肉时,宜在肉质七成熟时放酱油,过早放酱油的话会加速肉中的凝固,使肉不易煮烂:烧鱼、烧肉时,酱油需要早点加入。
炒绿色蔬菜时,不建议使用酱油,否则会影响蔬菜的色泽,并掩盖蔬菜的清香味;

炒其它菜时,最好再出锅时加少许酱油,可避免油锅内的高温破坏酱油中的氨基酸和糖分。

通常情况下,酱油需与食盐并用,先调入酱油,再调入盐,即“先调色,后调味”。酱油中含有谷氨酸钠等鲜味剂,所以菜肴加入酱油后应少放或不放味精、鸡精。

酱油小百科
酱油放多了怎么办?
若煮莱时酱油放多了。可以用勺子捞出来一些,适当加点水;炒菜时酱油放多了,家电牛奶就能调和味道、调整菜色。
能调和味道、调整莱色。

酱油的妙用
轻微烫伤或蜂虫蜇伤时,可取少许酱油涂抹于患处,可帮助修复皮肤组织。

皮肤瘙痒时,可取酱油和醋格10ml,混合后涂于瘙痒处,可帮助止痒。
胃痛时,可取茶叶9g放入150ml的水中煮开,再滴入30ml酱油同煮,取汤汁分3次服用,可减轻胃痛。

治疗小儿遗尿:取茶叶8g,鸡蛋10个,然后酱油中煮10分钟后,然后将蛋壳敲破,加3g的盐再煮10-15分钟,之后再取鸡蛋蘸酱油吃。注意优降宁、闷可朱等药物不可与酱油同服。

酱油是不是颜色油的质量也就越好。越深越好?
有人认为酱油的盐色越深、质地越稠,酱油质量越好。事实并非如此,颜色过深、过稠可能是生产时加入了过多的焦糖色、黄原胶,这些色相色建深。这些色素和增稠剂对人体有害无益